Перец душистый ямайский

Pimenta dioca [L.] Mer. Allspice, прежде Pimenta officinalis, семейства миртовых / Myrtaseae. Другие названия: пимента, гвоздичный перец.
Синонимы:
English Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice
French Piment, Piment jamaique, Poivre aromatique, Toute-epice, Poivre de la Jamaique
German Piment, Neugewurz, Allgewurz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewurz
Italian Pimento, Pepe di Giamaica
Spanish Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda
Turkish Yeni bahar
Ямайка и является основным экспортером душистого перца, ямайский душистый перец считается лучшим по качеству.
Родственная специя, также родом с Ямайки – лимонный душистый перец – Pimenta racemosa Bay Rum или West Indian Bay Tree.
Исторически сложившееся название одного из видов одеколонов Bay Rum происходит от его производства на основе эфирного масла этого перца, ямайского рома и воды.
В составе эфирного масла лимонного душистого перца определены эвгенол до 56 %, мирцин, кавикол, метилэвгенол, линалоол и лимонен. Основное применение – парфюмерия и косметические препараты. В пищевой промышленности может использоваться как ароматизирующий компонент леденцов или ликеров.
В доколумбовую эпоху душистый перец использовался майя для бальзамирования и ароматизации ритуального напитка – шоколада. В средние века испанцы также пытали счастья в мореплавании и в поисках пути в загадочную страну специй - Христофор Колумб, итальянец, нашедший поддержку своих планов в Испании, и наконец, открыл то, что не исследовал в 1492г. И через 7 лет Васко Нуньес де Бальбоа пересек Американский континент по панамскому перешейку, достигнув Тихого океана. Это было тоже испанское предприятие - исследовать новый океан и таким образом Фернандо Магеллану, португальцу по рождению, был выдан кредит на выполнение этой задачи, хотя он погиб в результате конфликта на Филиппинах. После этого, испанский успех в Азии был мал - Филиппины оставались единственной колонией испанцев на Востоке. И хотя большая часть Америки попала под испанское влияние, Испания никогда не играла главную роль в торговле специями - душистый перец и ваниль - вот две статьи испанского дохода из Нового света. Испанцам так хотелось найти перец в Вест-Индии, что за душистым перцем почти во всем мире закрепилось официальное испанское название «pimento», с добавлением определения, как его карибского происхождения, (например, в русском – ямайский перец), так и выдающегося аромата (например, во французском - poivre aromatique или toute-epice, немецком Nelkenpfeffer, шведском kryddpeppar или английском - allspice.
Название "Ямайка" происходит от Xamayca, что на языке карибских племен араваков означало «земля деревьев и воды». Коренные жители карибских островов использовали душистый перец, для квашения и длительного хранения мяса.
В английском названии - Allspice - заключен аромат этой специи - он объединил все популярные в средневековой Европе пряности - сильный, одновременно похожий на гвоздику с нотами корицы и мускатного ореха. Вкус немного жгучий. Как и в случае черного перца используют незрелые сушеные плоды. На родине этого перца - Ямайке - используют и свежие листья и даже ветки для приготовления или копчения мяса. В карибской кухне душистый перец с его приятным гвоздичным ароматом - главная специя и используется очень широко. Мясо часто оборачивается или шпигуется свежими листьями, жарится на углях этого дерева, или с добавлением на угли ягод или веточек этого дерева, подобно использованию мирта в средиземноморских странах. Без этого перца не обходится ни одна карибская смесь приправ для маринования мяса. Вполне доступно почувствовать дома аромат карибских островов, если взять лук, острый свежий перец чили, чеснок, свежую зелень тимьяна и кориандра, измельчить их в блендере и добавить еще по вкусу - черный перец, душистый перец, апельсиновый или лаймовый сок и замариновать в этой смеси мясо для шашлыка. На угли можно бросить несколько лавровых листьев. Душистый перец также выращивают в Мексике, правда худшего качества, и используют там для приготовления моле. Несмотря на его богатый аромат и сильный аромат, напоминающий другие специи, душистый перец никогда не имел в Европе такого же успеха, как корица или черный перец. К 18 веку любовь к большим количествам пряностей в блюдах уже прошла. К тому же, когда англичане в 1737 году начали осуществлять регулярные рейсы с грузом перца в Англию, на мировом рынке появились уже более новые и выгодные продукты из Нового света - сахар и кофе. Однако, душистый перец с тех пор стал весьма популярной специей именно в Англии, и даже стал известен на континенте как English Spice. И до сих пор Англия потребляет самое большое количество душистого перца. Там он используется для приготовления бульонов, соусов, тушеной пряной говядины и, вместе с семенами белой горчицы, для овощных маринадов. На континенте душистый перец менее востребован. Однако он входит в коммерческие смеси пряностей для колбас, пряников и скандинавского хлеба, подаваемого с колбасами, рыбой, птицей, сыром и овощами в виде бутербродных тортов. Экстракт душистого перца используется в приготовлении таких известных ликерах как Бенедиктин и Шартрез. Душистый перец также весьма популярен в США, где повара используют его в подобных же целях и в пряной выпечке – в смесях для яблочных и тыквенных пирогов. В азиатских кухнях душистый перец не применяется. В Африке он иногда используется в Эфиопии в составе смеси berebere, где душистый перец выращивается на острове Reunion недалеко от побережья. У нас душистый перец стал одной из широко используемых приправ – его кладут в овощные, фруктовые и грибные маринады, бульоны и супы, холодец и тушеную говядину, пряную выпечку – медовые коврижки и пряники. Им ароматизируют сельдь пряного посола вместе с гвоздикой, семенами кориандра и лавровым листом. Особый вкус приобретают с ним домашние колбасы и блюда из субпродуктов – печень, сердце и др. К ним можно сделать пряный ягодный соус из клюквы или брусники с добавлением душистого и черного перца, или яблочный соус с душистым перцем и хреном. Поскольку душистый перец часто используется целиком, его можно добавлять в блюда задолго до конца приготовления. Как и все молотые пряности, в молотом виде его лучше долго не хранить, а использовать, если требуется свежемолотым.

Карибская приправа для маринования:
1,5 ст.л. коричневого тростникового сахара
1 ч.л. соли
1 ст.л. сухого тимьяна
2 ч.л. молотого душистого перца
2 ч.л. свежемолотого черного перца
2 ч.л. молотого красного перца
3/4 чайной ложки молотого мускатного ореха
1/4 ч.л. молотой гвоздики
Все специи смешать и хранить в герметично закрытой баночке.
Для маринования в этой смеси птицы, морепродуктов или мяса смешать в блендере сок и цедру 1 лайма, 1 крупную луковицу и всыпать смесь специй. Маринованные продукты пожарить на гриле или на тяжелой чугунной сковороде.

Медовое печенье с перцем:
Смесь пряностей для печенья:
3/4 ч.л. молотого кардамона
3/4 ч.л. молотого душистого перца
3/4 ч.л. соли
3/4 ч.л. мускатного цвета
1/2 ч.л. свежемолотого белого перца
1/4 ч.л. молотого аниса
Для теста:
2 чашки просеянной муки
3/4 ч.л. пекарского порошка двойного действия
3/4 ч.л. соды
1 чашка меда
3 ст.л. маргарина или масла
1 яйцо
сахарная пудра
Разогреть духовку до 175 С.
Просейте сухие ингридиенты. Разогрейте мед. Добавьте в него маргарин или масло, перемешайте и охладите. Вбейте яйцо и добавьте сухие ингридиенты. Оставьте тесто на 10 минут затвердеть. Сформируйте из теста шарики 1,5 дюйма диаметром. Положите их на смазанный лист, если хотите, шарики можно расплющить. Выпекайте 12-13 минут. Хорошо охладите печенье. Сложите в закрывающуюся коробку, плотно закройте и дайте созреть в течение 2 недель. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

Маринад для сельди:
1 кг соленой сельди
по 1 ст. винного уксуса и воды
1/3 стакана сахара
18 горошин душистого перца
2 лавровых листа
2 ч.л. горчичного семени
4 луковицы
3 средние моркови
1 кусочек корня имбиря и хрена примерно по 5 см
Сельдь почистить и разделать на филе. Лук нарезать колечками, морковь кружочками. Приготовить маринад: вскипятить уксус с водой и пряностями и кружочками моркови и охладить. Натереть корни имбиря и хрена. Филе нарезать ломтиками и выложить в банку слоями с луком и морковью. Все залить охлажденным маринадом и оставить на 3 дня. Подавать, соответственно, на закуску.

Пряничная смесь:
2 ст.л. корицы
по 1 ч.л. гвоздики, душистого перца, бадьяна, кардамона, имбиря.

Хлеб скандинавский:
2 ст.л. сливочного масла
3 ст.л. меда
2 чашки обычной муки
2 чашки ржаной муки
1 пакетик сухих дрожжей
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. сахара
1 ч.л. тмина, 1 ч.л. молотого кардамона, ? ч.л. душистого перца
1 стакан темного пива
4 ст.л. кипятка
100г сиропа элеутерококка (можно вообще не класть, если не любите сладковатый хлеб, а долить еще пива)
1 яйцо
1. Смешать и смолоть все пряности. Растопить масло и мед в миске (я пользуюсь 1-2 минуты микро), охладить. Просеять в большую миску муку и соль. Добавить в нее дрожжи, пряности, сахар.

2. Смешать пиво с кипятком. Добавить сироп и взбитое яйцо в масло с медом, размешать. Затем влить смесь в муку. Добавить столько пива, чтобы тесто получилось мягким и немного липким, но достаточно крутым.

3. Выложить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность и месить, пока оно не станет однородным и упругим. Мне понадобилось вмесить еще примерно горсть муки. Положить его в миску, дать подняться. Еще раз вымесить тесто и разделить на 2 части. Скатать из каждой части длинный жгут, диаметром примерно 3 см.

4. Смазать круглую форму диаметром 22см маслом, начиная с краев, выкладывать жгуты теста по спирали к центру, присоединив второй жгут к первому. Дать подняться еще раз. Выпекать пока не подрумянится корочка и не будет сухого стука.

Выпекать около 50 минут. Сначала при 230, а через 15 минут уменьшила и допекала при 200 С. Смазать маслом в горячем виде.

Смесь для яблочного или тыквенного пирога:
На 1 ст.л.
1 1/4 ч.л. корицы,
3/4 ч.л. имбиря,
1/4 ч.л. душистого перца,
1/4 ч.л. мускатного ореха.
Смешайте все молотые специи.