Перец- райские зерна

Aframomum melegueta [Roskoe.] K. Schum.. «Когда раскусишь райское зерно, подобно зернышку кориандра, оно испускает божественный аромат, медленно усиливающий остроту, подобно перцу. Вкус появляется как шлейф с уменьшением жгучести – приятно умеренный, с ароматами жасмина, сливочного масла и лимона, с маслянистостью лесного ореха…» Неизвестный автор. Райские зерна (Aframomum melegueta [Roskoe.] K. Schum.), семейства имбирных / Zingiberaceae, родом из тропической Западной Африки, выращивается в основном в Гане. В 15 веке в Европе райские зерна все еще имели большое значение. Это видно даже из названия – «райские зерна» отражает большое уважение, которое оказывалось этой специи, а побережье Западной Африки называлось "Берегом перца" из-за торговли этой специей. В это время спрос на специи был очень высок, но морской путь в Индию еще не открыт, и райские зерна были общеупотребительным заменителем черного перца. Караваны, идущие через Сахару, доставляли райские зерна в Европу времен королевы Елизаветы, которая, как говорят, имела пристрастие к этой специи, но уже во времена Георга III ввоз в Англию этой специи был даже запрещен, специя стала исчезать с арены, сохранившись, однако, в скандинавских рецептах аквавиты.
Позже настоящий перец вытеснил из употребления и с тех пор значение этой специи снизилось, почти до нуля. В качестве специи применялись пряные, острые, с легкой горечью, семена, размером и формой примерно похожие на семена кардамона, но красно-коричневого цвета. Или светло-серый порошок из них. Сейчас они используются только как местные специи в Центральной Африке. Вполне возможно их появление в марроканских и тунисских смесях пряностей. Тунисские таджины часто сдабриваются ароматной смесью Qalat dagga или "Tunisian Five Spice", которая содержит райские зерна, черный перец и несколько сладких специй - гвоздику, корицу и мускатный орех. Соединяя перечную жгучесть и богатый аромат, эта смесь - отличный пример арабской кулинарной традиции. Этой смесью приправляют овощные и мясные таджины, тушеные блюда и кускус. На родине специи семена используют не только как специю, но и жуют для согревания в холодное время года. В Европе райские зерна достать трудно, но иногда возможно, особенно для поклонников старомодного стиля приготовления, например - колбас или ароматизированного вина. Жгучесть ее меньше, чем черного перца и лучше подходит к овощам - картофелю, баклажанам, тыкве. Райские зерна нужно размалывать непосредственно перед употреблением и использовать перед подачей блюд. Из-за не очень жгучего вкуса, можно использовать в довольно больших количествах.

Rambler's Top100