Перец сычуаньский

Жгучие специи продолжают играть видную роль в наших кухнях. 20 век добавил к огненной плеяде несколько новых штрихов. Это перец – не то, чтобы перец, все растения относятся к различным ботаническим семействам, и, конечно, вряд ли когда-нибудь смогут конкурировать с черным перцем, но они составляют приятное дополнение старинной специи, как когда-то в средние века это делали другие.
Перец сычуаньский, Хуа цзе. Род Zanthoxylum, к которому принадлежит сычуаньский перец Sichuan pepper (Zanthoxylum piperitum DC.), относится к семейству Рутовых / Rutaceae. Происхождение этого рода - Азия. Несколько разновидностей широко распространены по умеренному поясу Китая, Японии, Гималаев, Индии и Северной Америки.
Zanthoxylum rhetsa - в Северной и Западной Индии,
Zanthoxylum piperitum - из Южного Китая и Вьетнама (собственно - сычуаньский перец),
Zanthoxylum sansho - из Японии.

Все разновидности используются в местных кухнях с одинаковыми кулинарными целями. В Японии из древесины sansho делают ступки и пестики, которые передают особый аромат, обрабатываемым в них продуктам или приправам, кроме того – курительные трубки.

Происходящий из района Сычуань Китая, этот перец является существенной частью блюд этой области Китая, демонстрирующей более острую и пряную кухню, чем остальная часть Китая. В качестве специи используются высушенные ржавого цвета, похожие на буковые орешки, содержащие черные мелкие семена, плоды. Однако, основной аромат сосредоточен в оболочке плодиков, а не в самих семенах.

Вместе с ростом популярности китайской кухни, сычуаньский перец стал самым известным на западе и в мировой кулинарии из всех его разновидностей. Специя, которую можно найти в продаже, состоит главным образом из оболочек плодов и содержит некоторое количество стеблей и черенков, главным образом жестких и колючих, а также семян, которые горчат. Для полного раскрытия аромата сычуаньского перца, его обжаривают на сухой сковороде несколько минут.

Для приготовления настольной приправы Hua jiao yen, его размалывают и смешивают с солью. Эта разновидность перца служит основой для универсальной китайской приправы «5 специй». Особенно хорошо подходит этот перец к утке и блюдам из птицы и свинины. Для сычуаньской кухни также характерно совместное с этим перцем использование бадьяна и свежего имбиря. Его аромат хорошо подходит и к рыбе.

В японской кухне перец sansho используется и как трава, и как специя: весной используются почки и листья; в начале лета - цветы; летом - зеленые семена. Осенью оболочки созревших семян и листья сушат и растирают в порошок, чтобы использовать как специю зимой. Молодые почки, которые называют «kinome», являются обязательными свежими приправами в весенних блюдах – отварных побегах бамбука или супа из моллюсков. Перед использованием, почки разминают слегка на ладони. Чтобы усилить освежающий аромат. Kinome также называют и молодые листья. Они имеют освежающий аромат с оттенком цитруса и мяты, поэтому подходят для рыбных блюд и супов. Молодые нежные листья используются в Японии в сыром или приготовленном виде в супах или как приправа в салатах. Они продаются либо в герметичной упаковке свежими, либо засоленными. Высушенные листья также используются как специя - Sansho одна из основных японских специй, имеющая довольно сильный аромат. Порошок sansho - популярная специя для жареного на углях угря. Konazansho называют растертые в порошок оболочки семян. Зрелые свежие плоды называют mizansho, их используют для варки бульонов на основе подслащенного соевого соуса и сухих сардин «даси». Порошок Sansho» входит в состав универсальной приправы «ситими тогариси», основа которой - острый красный чили, порошок Sansho, а также мандариновая или апельсиновая цедра, небольшое количество семян черного и белого кунжута, мака и порошка нори (морских водорослей). Все компоненты крупно измельчаются вместе, смесью посыпают лапшу и тушеные в горшке блюда.

В Индии повара иногда используют родственное сычуаньскому перцу растение с более крупными плодами. Его использование относится к Западной Индии (штаты Джират, Махараштра, Гоа), где оно используется для рыбных блюд. Против индийских привычек, оно не смешивается ни с какими другими пряностями, считается, что его аромат очень тонок и теряется среди других. Вместо этой специи вполне можно употреблять сычуаньский перец.

Одна из нескольких специй, важных и для кухни жителей Гималаев - тибетцев и бутанцев. Национальное блюдо Тибета momos - заправленная лапша. Наиболее популярная версия блюда sha momo - заправка из говяжьего фарша (или мяса яка), сдобренная сычуаньским перцем, чесноком, имбирем и луком. Лапша варится на пару и подается с очень острым соусом из перцев чили. Во многих тибетских рецептах сычуаньский перец добавляется сразу в готовое блюдо. Сычуаньский перец не может считаться по-настоящему жгучим и не может считаться специей для приготовления острых блюд.