Перилла базиликовая и перилла нанкинская

Perilla, род однолетних травянистых растений семейства Губоцветных / Lamiaceae. Несколько видов периллы разводят в культуре в Восточной и Юго-Восточной Азии. Имеются разновидности с кудрявыми, разрезными и пёстрыми листьями. В Китае и Японии выращивается как масличная, эфирномасличная и салатная культура, в странах Западной Европы и США - декоративная. В последнее время периллу можно встретить и на наших городских газонах.

Наиболее распространены два культурных вида периллы:

Перилла базиликовая (Perilla ocymoides) , или Perilla frutescens, со стержневым корнем, ветвистым, сильноопушённым стеблем высотой 90-110 см, широкоовальными, длинночерешковыми, пильчатыми по краям, зелёными или багряной окраски листьями, пазушными кистевидными соцветиями и мелкими белыми цветками, собранными в кистевидный тирс. Все растение имеет сильный лимонный запах, который развивается ко времени полного созревания семян. Этот вид возделывают в Китае, Японии, Корее как техническую культуру для производства масла из семян.
Перилла нанкинская (Perilla nankinensis) еще один вид, высотой около 50 см, с крупнозубчатыми темно-пурпурными листьями.
Латинские названия означают frutescens - кустарниковый от frutescere - куститься; ocimoides от греческого okimon - базилик и oides - подобный.
На Дальнем Востоке существует множество сортов периллы – с малиновыми или зелеными листьями. Листья периллы, темно-зеленые сверху и пурпурные снизу имеют анисовый вкус с оттенком лакрицы. Зеленая перилла похожа по вкусу на лимонную траву и имеет насыщенный лимонный аромат. Пурпурные разновидности иногда напоминают базилик с тонами корицы. Ароматные листья периллы популярны в странах Дальнего Востока. Во Вьетнаме, их часто подают вместе с другими свежими травами как пряный гарнир к различным блюдам – супам, рису, лапше, жареному мясу и морепродуктам. В корейской кухне свежие листья используют похожим образом для украшения различных супов. В Корее листья периллы заквашивают и используют для приготовления рисовых рулетов с овощами – аналога японских суси. Аналогичным образом поступают и с кунжутными листьями, что приводит иногда к путанице – на баночке кунжутных листьев может быть написано «листья периллы». Перилла - одно из ароматных растений, которое смогло утвердиться в Японской кухне. В Японии листья периллы используют для украшения сасими (известное блюдо из сырой рыбы), темпуры (блюдо, которое представляет влияние португальской кухни на японскую). В основе темпуры овощи или морепродукты, жаренные в кляре на смеси хлопкового, арахисового и кунжутного масел. Секрет блюда заключается в очень необычном кляре, который готовится на ледяной воде и используется немедленно, таким образом, получается легкое, почти прозрачное покрытие. Листья периллы используются для украшения или также обжариваются в кляре и подают отдельно. Цветками и почками, hojiso или mejiso, украшают японские супы. Крупные ароматные зеленые листья периллы называются oba и выращиваются в основном как салатные растения. Пурпурные листья периллы добавляют в овощные маринады и уксус, как для ароматизации, так и для окрашивания. Листья пурпурной периллы используются для окрашивания маринованного имбиря бени-сёга (beni shoga) для суси и умэбоси ((umeboshi) специального вида пикулей) - соленых незрелых слив. Иногда после приготовления умэбоси листья периллы сушат и растирают в порошок, получая Shiso Momiji – нечто вроде соленой приправы для темпуры.