Петрушка

петрушка

Есть масса ботанических синонимов: Петрушка кудрявая (Petroselinum crispum [Mill.] A. W. Hill), она же Петрушка огородная (Petroselinum sativum Hoffm.), она же Петрушка посевная (Petroselinum erisum), она же Apium petroselinum L.; Carum petroselinum Benth. et Hook.).
Петрушка (Petroselinum), составляет род растений семейства зонтичных / Umbeliferae, в котором определены три различных вида, отличающихся и составом эфирного масла. От похожей по форме листьев ядовитой собачьей петрушки (Aethusa Cynapium L.) съедобная легко отличается пряным запахом при растирании листьев, между тем как у собачьей петрушки запах неприятный. Родина петрушки – Восточное Средиземноморье. Петрушка культивируется с античного времени как огородное растение. Первоначально в Древней Греции венки из дикой горькой петрушки служили символами горечи и печали. Направление окультуривания шло все время в направлении уменьшения содержания горечи в листьях и корнях. При всем разнообразии сортов, в настоящее время различают два основных подвида культивируемой петрушки – корневая и листовая, причем листовая представлена в двух вариантах – с плоскими листьями и, собственно, с кудрявыми, что оправдывает ботаническое название. Специфическое родовое название crispum дано из-за крестообразной формы листьев, хотя в русском языке закрепилось «кудрявая».
Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым, пряным и терпким вкусом. Зеленые листья используют повсеместно в Европе как украшение почти для всех блюд, пожалуй, кроме молочных. Особенно декоративно смотрится зелень кудрявой петрушки, жалко, что из-за своей жесткости, она малосъедобная. Особенно хорошо зелень петрушки подходит к блюдам из яиц, рыбы и птицы. Нарезать свежую зелень, и посыпать ею блюда нужно непосредственно перед подачей, т.к. петрушка быстро теряет аромат. Еще быстрее теряется аромат петрушки при тепловой обработке, поэтому в основном, ее используют в холодных соусах, например - французский - Persillade – мелкорубленую петрушку толкут в ступке с зубчиком чеснока и лимонным соком, заправляют оливковым маслом. Французы считают, что петрушка – единственное, что нейтрализует неприятный запах чеснока. Такой соус добавляют в самом конце приготовления блюд, особенно хорош он к запеченной или отварной рыбе. Похожий соус делают и в Италии – там она называется gremolata; gremolada и включает в себя еще и лимонную или апельсиновую цедру. Этот соус подается к различным тушеным блюдам из телятины или дичи. Листья петрушки также используются в известном французском соусе bearnaise. Французские повара часто используют петрушку вместе с другими свежими травами (кервелем и мятой) или применяют классическую композицию в "букете тонких трав" – Fine herbes, в буквальном переводе с французского. Согласно определению словаря «Larousse de la cuisine» этим термином обозначают ароматическую зелень, которая употребляется в свежерубленном или измельченном виде. Обычно это смесь плосколистной петрушки, кервеля, эстрагона (тархуна) и шнитт-лука. Эта композиция обогащает запах петрушки и придает некоторый средиземноморский оттенок блюду. Поскольку все эти травы теряют аромат при высушивании и при долгой тепловой обработке, эта композиция используется только в свежем виде и добавляется в уже готовые блюда.
Еще одно традиционное применение зелени петрушки на гарнир - быстро обжарить листья в оливковом масле или во фритюре. Поскольку русская кухня 19 века подверглась сильному влиянию европейских кухонных традиций, рецепт приготовления такой петрушки можно встретить в знаменитой «Библии хорошей хозяйки» у Молоховец. «3 горсти листьев свежей петрушки вымыть, обсушить салфеткой, смешать с ложкой горячего макового, орехового или оливкового масла, вставить в духовку, следить, чтобы не подгорели, а только подсохли и стали рассыпчаты.» Не только во Франции различные бульоны заправляют пряными травами, специями и овощами, но только во Франции простому пучку травы присвоили высокое звание «букет для украшения». Канонический Bouquet garni по определению “Larousse de la cuisine” состоит из следующих ароматических растений: 2-3 стебля петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист, связанные в один пучок. Иногда, в зависимости от района, к ним добавляют шалфей или розмарин. Букет гарни обычно состоит из набора свежих или сухих трав, которые кладутся в супы, соусы и тушения целиком для долгого приготовления. Аромат трав перемешивается с остальными составляющими, изменяя или дополняя вкус первоначального блюда. Корни петрушки едят как овощи или кладут в супы и рагу для улучшения вкуса, т.к. корни не теряют аромат при варке. «Белые суповые коренья», которые были популярны еще в прошлом веке вместе с пастернаком и сельдереем, включали и корень петрушки. Свежие суповые коренья можно класть в бульоны целиком, а можно разрезать их вдоль и слегка обжечь на огне – так они усилят аромат и полнее отдадут его бульону. Если заправляют кореньями уже готовый бульон для супа, корни лучше мелко натереть или нарезать соломкой и слегка спассеровать на масле. Таким образом, ароматы, растворяясь в масле, также полнее перейдут в суп. В отличие от листьев, корни можно сушить. А вместе с листьями – солить или замораживать. Смесь натертых корней и листьев моркови, петрушки и сельдерея можно разложить по порционным пакетикам и заморозить на зиму. Использовать замороженную приправу проще простого – положить прямо в кипящий бульон, суп или рагу. Плоды петрушки, хотя и ароматны, но имеют небольшое применение в овощных рагу или блюдах из чечевицы и фасоли.

Rambler's Top100