Розмарин

Rosmarinus officinalis L., травянистый полукустарничек семейства губоцветных / Lamiaceae. Наиболее интенсивно возделывается в Испании, а также во Франции, Тунисе, Марокко, Югославии и Италии. Существует множество сортов розмарина как кулинарных, так и декоративных, кроме того, специальных – для получения эфирного масла. Родина розмарина - западное Средиземноморье. Вся его длинная история окружена красивыми легендами. Начать можно прямо с названия. Некоторыми считается, что розмарин – это переделанное латинское Ros marinus – «морская роса», т.к. растение встречается по побережьям. Розмарин имеет жгучий, горьковатый вкус, с приятным смолистым, камфорным запахом, что делает его очень популярной приправой. Наиболее широко распространен в Средиземноморье, особенно в Италии и Франции, меньше - в Греции. В качестве специи используют тонкие, похожие на иголочки листья, свежие или сушеные. Наибольшее содержание ароматических компонентов - во время цветения. Розмарин не теряет свой аромат при длительной готовке, как многие другие пряности. Свежие листья дают более чистый аромат и предпочитаются всяким другим. Их можно использовать целиком, положив их в начале приготовления в блюдо, а затем удалив перед подачей. Можно также мелко нарубить свежие листики и посыпать ими, например, хлеб перед выпечкой или использовать в составе маринада. Сушеный розмарин также сохраняет свои ароматические свойства, лучше всего использовать веточки и листики в целом виде, так он меньше горчит. Розмарин - одна из сильных травяных специй, следует соблюдать осторожность при дозировке. Наилучшее применение розмарина – к баранине и свинине.
Хорошо сочетается он также с жирной птицей – гусем и уткой. Типичное для Средиземноморья блюдо из жареных овощей – баклажанов, цукини, томатов с луком и чесноком – отлично получается сдабривать розмарином. Очень вкусно зажаренный в духовке картофель, посыпанный красным перцем или паприкой и розмарином. Для этого молодую мелкую картошечку нужно тщательно вымыть, полить оливковым маслом, посыпать крупной солью, розмарином и перцем, выложить на противень и жарить в духовке, помешивая, и подливая немного воды в течение 40-50 минут. В итальянской кухне, трудно представить себе баранину, приготовленную без розмарина. Также очень популярна жареная птица, обернутая ветками розмарина. Для придания аромата жареным на гриле блюдам, розмарином можно посыпать тлеющие угли гриля. Веточками розмарина, собранными в пучок, можно сбрызгивать маринадом или вином жарящееся на углях мясо или рыбу. Прочные старые веточки розмарина можно использовать в качестве ароматных шампуров. Поскольку листики розмарина содержат мало воды, розмарин хорошо подходит для ароматизации масла. Но простое розмариновое масло скучновато, не так ли? Розмарин, со своим сильным ароматом, находит себе довольно много партнеров, начать хотя бы со знаменитых и ставших классическими «прованскими травами». Традиционно эта смесь используется для гриля – мяса, птицы, рыбы. Но и в повседневной пище вы также можете использовать эту смесь – посыпать запеканку, добавить в тесто, бульон или маринад, приправить томатные соусы, фарши, паштеты и тушеные блюда. В любое из них прованские травы добавят вкус солнца. Смолистый розмарин отлично гармонирует с можжевельником – в этом случае блюду получится с «охотничьим оттенком».

Можно составить такую смесь:
2 ст.л. можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. душистого перца
1 ст.л. коричневого сахара
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. розмарина
и сдабривать смесью свиные отбивные перед жаркой.

Отличным партнером розмарина может стать лимонная цедра, чеснок, каперсы - в таком виде это отличная добавка к соусу для рыбы или птицы.

Что можно приготовить с розмарином:

Баранина, запеченная в духовке, с пряными травами и чесноком