Шафран
Крокус посевной (Crocus sativus L.), относится к семейству касатиковых / Iridaceae.
Синонимы:
English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafrоn.
Сегодня его культивируют во многих странах от Испании до Индии. Шафран - самая дорогая пряность в мире (субстанция, которая стоит дешевле нескольких долларов за грамм, является разного рода подделкой в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"). И это вполне объяснимо, ведь в качестве специи используются только рыльца (пестик) - центральная часть цветка. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов необходимы для одного килограмма высушенного шафрана. Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха. Говоря о заменителях шафрана, нужно отметить, что подделывают его с тех пор, как началась торговля шафраном. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать целым и от известного производителя. Есть несколько других растений, придающих желтый цвет пище, но, ни одно из них не имеет такого гипнотического шафранового запаха. В качестве заменителей шафрана предлагаются обычно: корень куркумы, который иногда так и называют «индийский шафран», цветки шафловера (сафловера), т.н. «американский или мексиканский шафран», цветки тагетеса (бархатцы) или «имеретинский шафран». Настоящие иранский и испанский шафран.
Шафран - культура известная с античности. Есть свидетельства, что его использовали еще шумеры в Месопотамии более 5000 лет назад. В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500гг до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран. С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой - название "шафран" во многих европейских языках происходит от арабского za"fran - желтый.
Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. И если вы хотите приготовить настоящие буайбес, паэлью, или придать вместе с цветом настоящий аромат выпечке - без шафрана вам не обойтись. К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса. Основным из них, определяющим и два других, является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя. Значения показателей изменяются от 80 до 190 единиц специальной фотометрической шкалы. Разумеется, обычный потребитель порой не сможет отличить качество шафрана в этом диапазоне при добавлении его в блюда. На упаковках уважающего себя и вас производителя всегда обозначена категория или единицы международной шкалы, например: "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto". Даже если вы можете позволить себе купить лишь 1г шафрана высшего качества, лучше отказаться совсем готовить блюдо, требующее шафран, чем искать ему заменители. Количество порошка шафрана требуется всегда меньше, чем целых рылец. Практически, на 4-6 порций может потребоваться 1/8 ч.л. порошка или 1 ч.л. рылец шафрана. Аромат шафрана "не выкипает" при продолжительной готовке, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Нужно еще иметь в виду, что деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном. Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы в воде, молоке и спирте. Рыльца можно замочить в воде или бульоне на некоторое время, профильтровать и затем добавить раствор в блюдо для получения чистого однородного желто-оранжевого цвета. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в растворе. Другой метод применения - специя измельчается и растворяется в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка и добавляется в блюда из риса или выпечку. Порошок шафрана можно также добавлять прямо в блюда. Шафран, как и многие другие травы и специи, требует определенного окружения. Хорошо сочетаются с шафраном такие продукты и ароматы - миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян. В Европе, сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов -Risotto alla Milanese (ризотто по-милански) в Италии, Bouillabaisse (буайбес), в Провансе или Paella Valenciana (паэлья по-валенсийски) в Испании. Также встречается шафран в некоторых рецептах выпечки.
Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном, наряду с другими специями - корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, мускатным орехом или мускатным цветом. Часто они украшены орехами или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.
