Шафран Имеретинский (бархатцы)
Бархатцы (Tagetes), род однолетних или многолетних трав семейства сложноцветных / Compositae. Высота растений 70-80 см, листья перистые, цветки жёлтые, оранжевые, темно-бурые. Родом бархатцы из Нового света - более 35 видов растут в Южной и Северной Америке от Аргентины до Аризоны. Местное население доколумбовой эпохи использовало различные виды бархатцев в качестве лекарственного и ритуального сырья, позднее и как ароматную пряность. В их числе наиболее известные и популярные на сегодняшний день – мексиканский эстрагон (Tagetes lucida), и редкие бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii). Популярны также карликовые бархатцы рассеченные (Tagetes signata) с папоротникообразной мелкорассеченной зеленью и лимонным запахом. Как эфиромасличное сырье разводят бархатцы мелкие (Tagetes minuta). Они встречаются на западе Закавказья как заносное растение и были введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии. Свое латинское название бархатцы получили в честь персонажа римской мифологии, внука бога Юпитера — Тагеса (Tages), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Ошибочное название, иногда встречающееся в кулинарных книгах – кардобенедикт, относится к совершенно другому растению – кникусу благословенному Cnicus benedictas Gaertn. В 16 веке вместе с испанскими конкистадорами бархатцы попали в Европу и Северную Африку, а оттуда распространились по всей Европе и Малой Азии. В Европе бархатцы и сегодня используют в осовном как декоративные растения и как сырье для получения эфирного масла. А на Американском континенте бархатцы имеют тысячелетнюю историю как лекарственные, ритуальные растения, а также как приправы.
Мексиканский эстрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon
Название вида lucidus – яркий происходит от ярко-оранжевых цветов.
Уроженец горного массива Sierra Madre в Мексике, мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке Nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. Порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы Huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалю. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, в тропическом климате, где обычный эстрагон растет плохо, это вполне адекватная замена.
Синонимы:
Ботанический Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis
Бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii) Mountain marigold
Горные бархатцы, уроженцы каньонов Южной Аризоны, многолетние кустарнички с кружевной листвой, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Иногда запах Tagetes lemmonii сравнивают с мандарином. Некоторые считают его неприятным, возможно из-за камфорного оттенка. Tagetes nelsonii более мощные растения и имеют более приятный травяной цитрусовый аромат. Однако, как и другие родственники, эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Видовое название получили по именам ботаников, впервые описавших эти растения.
Синонимы: Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold
Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) Mexican Marigold
Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Синонимы:
Ботанические Бархатцы тонколистные, или мексиканские (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Душистые листья этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Крошечные, съедобные цветы украшают салаты или пироги.
Бархатцы мелкие (Tagetes minuta)
Родина их - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область Chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени как приправа, как освежающий напиток, и в лекарственных целях. В последние годы интерес в использовании местных трав и лекарственных растений растет и этот вид бархатцев, возможно, найдет новый путь на мировой рынок.
Местные названия ограничены определенной областью, в литературе можно найти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico или anisillo на испанском. Освежающий напиток готовят, заваривая горсть свежей травы и пьют охлажденным или теплым. Для лекарственного использования как средство от простуды, бронхитов и расстройств пищеварения, в кипящей воде заваривают две горсти высушенной травы в течение 3 - 5 минут и принимают в теплом виде.
В северном Чили жители запасают на зиму и для продажи дикорастущие бархатцы.
Коммерчески выращивают мелкие бархатцы для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, включая колу, алкогольные напитки, мороженое, леденцы, выпечку, пудинги, приправы. Служит ароматизатором табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. А также бархатцы мелкие культивируются в Африке, возделываются в Грузии.
Бархатцы отклоненные (Tagetes patula L.) French marigold
Бархатцы прямостоящие (Тagetes erecta L.) African marigold
В английском названии marigold – золото Мари, возможно, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всех видов. Их выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) - высокие маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 принесли с собой на Альбион бархатцы отклоненные (Tagetes patula), с тех пор, их называют французские - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. В основном эти однолетние растения используют в декоративных целях. Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями. Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. Соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах. Стерильные декоративные гибриды не содержат нектара, им нечего предложить пчелам и бабочкам, они не так ароматны, как старые сорта с мелкими цветками, близкие к дикорастущим формам. Эти бархатцы, пожалуй, могут быть только ярким украшением стола в качестве букета.
Все растение – листья, стебли и цветы, обладает сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности, растения сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Считается, что запах бархатцев на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. Как и у некоторых других растений, у бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко окрашенные цветки. К сожалению, бархатцы иногда продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у куркумы и настоящего шафрана, аромат привезенной за тысячу километров специи также оставляет желать лучшего, однако и они имеют право считаться полноценной и самостоятельной специей. Цветки бархатцев - одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном.
Цветки бархатцев добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни: говядина в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду – сациви – из индейки, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола. Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков - для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов.
Листья разных видов бархатцев в качестве специи используют в основном в США и Латинской Америке. Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах. На родине растения зацветают в начале осени. Ярко-желтые цветки также ароматны и могут украсить успокаивающий чай из бархатцев - добавьте горсть свежих листьев или столовую ложку высушенных листьев к полутора чашкам почти кипящей воды, дайте настояться, подсластите, если нужно, и принимайте теплым или холодным.
И листья, и цветки лимонных видов бархатцев съедобны и могут использоваться, чтобы добавить пикантный лимонный акцент к любому блюду или как декоративный гарнир.
Что можно приготовить с имеретинским шафраном:
